おかず～～！！（肉料理編）

ぎょ～ざぁ～（餃子）

餃子はわが家の定番メニューです。
それに、チャーハンかラーメンでだれも文句いわないので、そこそこおいしいんだと思ってます。
ちなみに、作り方はかなりいいかげんです。
レシピらしいレシピはありません。(^^;;ゞ
でもちょっとしたコツがありますのでその辺を。。。
まずは、具を包む２時間前～半日前にネタを作ります。（重要ポイント）

材料（４０個くらい））

豚ひき	200g（サービス品の安い脂身たっぷりの方がいいです）
にんにく	２かけ
生姜	１かけ（お好みで）
ニラ	１束（なかったら別にいれなくてもかまわん）
キャベツor白菜	150g（なかったら別にいれなくてもかまわん）但し、使うなら外側の葉の方を。。。普段捨ててしまっているような葉でもかまいません。こっちの方が茹でて絞ると、歯触りと甘さがでていいです。芯の方だったらいっそ使わない方がまし。
たまねぎ	中半玉（なかったら、なかったでかまわん。（笑））
スープ	100～150cc（わが家ではスープの素は味覇（ウェイパー）を愛用）
ラード	大さじ１
片栗粉	おおさじ１
胡椒	少々（ブラックペッパー推奨）
塩	少々
醤油	こさじ２
市販の皮	40枚～50枚もち米入りの生地厚薄目方が好きです。（わが家では、横浜橋商店街の製麺屋さん布施食品の皮がお気に入り、50枚はある）

野菜はなにか入れないと、おいしくできあがりません。
バランスを考え、肉と野菜の全体量が600gくらいになるように加減しましょう。
豚ひきと玉ねぎだけでも十分おいしい餃子ができます。(^q^)
まぁもちろん、肉中心の肉餃子になりますけどね。

キャベツor白菜は一度湯通しし、みじん切りにして水分を絞ります。
わが家の場合は、徹底的に絞っちゃいます。
ニラ、玉ねぎ、キャベツ、ニンニクはみじん切り。わが家ではかなり細かく
きざんじゃいます。（しょうがもね）
ボールに豚ひき、きざんだ野菜をぶちこみ、片栗粉、醤油、軽く塩・胡椒そしてラードをぶっこんで軽く「グチャグチャ」。
さて、ここからが一番大事で、コツがいるんですけど、中華スープの素をぬるま湯でのばした中華スープを加えながら「グチャグチャ。。。」やっていきます。
いきなり全部いれちゃいけません。(^^;b
だって、作る度に野菜の量は異なりますし、いちいち計量して作ったとしても、豚肉の脂の具合や、野菜の水分量も違いますよね。
ですから、具合がいい加減になるまで１／３づつくらいで入れていき、最後は少しづつ調整していきます。
ここは、愛情を込めて「グチャグチャ」やりましょうね。
そうそう、「グチャグチャ」は手でやってくださいね。そこに愛情が入りますからね。
っていうか「しゃもじ」でやってもしっかりまざりません。
そういえば、愛情のかわりに「このやろっ！このやろっ！」って憎しみを込めてもけっこういい餃子になりました。ってことは愛情は必要ないのかもしれない。(^O^;)☆＼(--;

さぁ、そこで重要になってくるのは「グチャグチャ加減」ですね。。。
ズバリいい感じの「グチャグチャ加減」は、水分が浮いてこない程度です。
表面に豚肉の脂分が白くうっすらと出てるくらいがいいですね。

愛情を込めて練ったネタは、ラップをして冷蔵庫でねかせます。（最低２時間）

「あちゃぁ～、水分が浮いて来ちゃったよ！」「あらっ！ネタ下の方に水分がたまっちゃってるわっ！」って時は、ネタをボールより一回り小さいざるに「がばっ！」と移し、ボールの下にクッキングペーパ（なければティシュでもいいです）を２～３枚引いてその上に、ざるをのせそのざるのネタの上にも、クッキングペーパをかぶせて余分な水分を具を寝かせている間に吸っちゃいましょう。
ネタを包み出すのは、ネタがしっかり冷蔵庫で冷えてからになります。
ですから最低でも２時間は寝かせてください。半日寝かせるとよりネタが落ちついていいです。
さぁ、ネタが落ちついたところで包みです。
自分も我流でやってますので、そんなに包むのはうまくないです。
ネタがしっかりして、そこそこの皮を使っていれば、形が少々変形していても味は変わりませんので、ばんばん包んじゃいましょ。

あんまりネタを包むのに時間がかかっちゃいけません。
もともと水分がかなり含まれているので、温かくなっちゃうと皮が水分を吸っちゃって、焼くときに悲惨になります。(^^;;;

そういう場合は、ネタを半分づつ冷蔵庫から取り出すとか、包み終わった餃子はある程度たまったら冷蔵庫に戻すとかしてくださいね。

なれちゃえば一気につつめますよ。(^^)v
包み終わった餃子はもう一度冷蔵庫で３０分ほど冷やすと扱いやすくなっていいですよ。
この３０分の空き時間に、サブメインのチャーハンかラーメンを具を仕込んでおいてください。

そして、餃子を焼いている５～１０分の間に作り上げちゃいましょう。(^^;b
さぁ、焼きです。

フライパンにサラダ油をちょっと多めに引いて強火で十分フライパンを熱した後、濡れ布巾で荒熱をとってください。
決して、濡れ布巾をフライパンの中につっこんだらだめですよ。(爆)
あくまで広げた濡れ布巾の上にのせてくださいね。

テフロン加工のフライパンはこんなことしなくて大丈夫です。(^^;b
中火のママ、餃子を並べ始めます。普通の大きさのフライパンならだいたい１５個くらいが適当です。後で加えるお湯の量とのバランスの関係上これ以上焼くのはおすすめできません。

並べ終わったら、即準備したお湯を。。。あっ！忘れてた、餃子に加えるのはお湯です。水じゃ味が落ちます（経験上）。ですから、焼き始める前やかんにお湯を準備しておいてください。(^^;;ゞ

たぶん、水で味が落ちるのはあくまで皮は小麦粉からできているので、ぷりっ！っとした食感を得るには水じゃふやけちゃうのかもしれません。麺類を水で湯がくことはしませんからね。
本題に戻って、並べ終わったら即お湯を餃子が半分くらいの位置になるように加えます。この辺はアバウト半分でいいです。

料理本の中には、「並べ終わって餃子の底がキツネ色に焼色がついてから」なってからってのもありますが、そんなに神経を使う必要はありません。
但し後で神経使いますが。。。(^^;;;
お湯を加えたら、フライパンにふたをしてしばし７～１０分。この間も中火から強火の火力でいきます。

さぁ焼いている間にサブメインを作っちゃってくださいね。
十分その時間はあります。
しばらくすると、フライパンから聞こえてくるのが「グツグツ」から「クツクツ」って音に変わってきます。
更にほっとくと、「ぷつぷつ」って音に変わってきたら、まもなくできあがっちゃいますので、神経を餃子にそそぎましょう。（こっからが正念場）
ふたを取ると、もぁっ～と立ちのぼる湯気の下にちょっとふやけたような餃子があるはずです。

さて、ココからも中火～強火です。フライパンをゆっくり揺り動かしながら水分をとばしていきます。
ちょっと油が飛ぶ場合があるので注意してくださいね。
１～２分やっていると、餃子まわり（あくまで餃子じゃなくてまわり）がキツネ色に焼きあがっていくのがわかるハズです。そうキツネ色になったタイミングができあがりですよ～。＼(^Q^)／

まぁ不安だったら餃子の裏を見てみましょう。たぶんきれいに焼き上がっていると思いますよ。

あとは、ビールを片手に思いっきり酢醤油とラー油をたっぷり入れて、餃子を食べてくださ～い！！

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みなさん、牛筋って食べてます？
「おでん」なんかに串に刺してあるヤツがスーパーなんかで売ってますよね。
これって、たしか牛筋は牛筋でもアキレス腱の部分だと思ったなぁ。
冬の季節になるとお肉コーナーなんかにも売ってます。

でも、肉屋さんとか専門コーナーなんかで尋ねると、だいたいキロ５０～７０円程度で購入できちゃいます。
できたら、余分な肉が付いていない筋の部分だけ購入できたら一番いいんですけどね。

これって、ほんとむちゃくちゃうまいんです。
但しちょっと時間がかかりますけど。。。(^^;;ゞ

まずは下ごしらえをしっかりしましょうね。

下ごしらえさえしっかりしておけばあとはラクチンですからね。

材料

牛筋１～１．５ｋｇ
しょうが１個（１００ｇくらい？）
粒黒胡椒５粒くらい

作り方

大きめの鍋に牛筋をそのままぶち込みます。
最初、牛筋は「煮ないでくれ～」とばかりにかなり反抗的でむちゃくちゃ固くなです。。
ですから大きな度量と根気が必要です。本当にかなり大きめの鍋でやってください。
寸胴があればベストですね。
んで、気長に弱火で口説き落としていくと、それはそれはトロトロの自分の思うがママの女に。。。(^O^;)☆＼(--;
そういう女性っていませんかね。(^^;;ゞゞ(^^;)
そこに皮つきのままスライスしたしょうがをぶちこみ、牛筋がひたひたになるくらいまで水を加え、下茹でし始めます。
沸騰、アクがばんばん浮いてきたら大きめのざるにあけ、丁寧に水洗いします。
この時は、はっきりいって臭いです。(^^;;;

そうそうスライスしたしょうがは捨てないでくださいね。再茹での時に使いますから。

洗った牛筋としょうがをまた鍋にぶち込み、ひたひたになるくらいまで水を加え火にかけます。
再び沸騰しまだアクが出るようだったら、アクを取り除き弱火でことことにつづけます。
だいたい４時間くらい煮に続けると、ちょっと歯ごたえがある「牛筋下ゆで」の
出来上がり。

出汁を切るとわかるんですけど、かなりゼラチン質が強いです。ニチャニチャって感じですね。(^^;;ゞ

自分は、串焼き以外はこの牛筋をそのままジップロックにいれて冷凍しちゃってます。
串焼きは下ゆでしたモノをそのまま使わないとダメでしたね。（柔らか過ぎで焼いて温めている間にとろけて来ちゃう。）んで、下ゆでした出汁なんですけどこれはこれでいい出汁がでているんで再利用は利く（ラーメンのつゆなど）んでしょうけど使ったことありませんね。(^^;;ゞ
冷蔵庫に入れたらプルンプルンになるから煮こごりなんか簡単にできちゃうかもね。

【牛筋の串焼き】

暑い夏は、下ゆでした牛筋を竹串に刺して、塩をパラリ。
軽く火にあぶって食しちゃいましょ。(^Q^)/
牛筋は充分火が通っていますので、ちょっと焦げ目がついてプツプツいいだしたらいいですからね。

もちろんビールが必需品です。

塩の代わりに醤油でもおいしいよ。

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【牛筋みそ煮込み】

材料
牛筋下ゆでしたもの 200gくらい
こんにゃく１個
ごぼう１本
にんじん１本
たまねぎ
にんにく２かけ
だし汁２カップくらい
酒おおさじ２
みりんおおさじ１
醤油おおさじ１
砂糖少々（お好みで）
みそおおさじ２くらい

作り方

牛筋は３ｃｍ幅くらいにぶつ切り
こんにゃくは手で一口大にちぎる
ごぼうはささがけにして、しばし水にさらしアク抜き
にんじんは乱切り
鍋に材料をぶちこみ、だし汁を材料がひたひたになるくらいに入れる。
砂糖、みそ以外の材料を入れ、一煮立ちさせ味を見る。
少々甘めくらいがσ(^^;は好きなので、砂糖でお好みの味にする。
このときはもちろん味は薄目です。
ニンジンが柔らかく煮えたところで、みそを溶き入れ、更にちょっと煮込んでできあがり。

これって寒い日は最高ですね。
日本酒にあうんですよね。

【牛筋＆豆腐】

材料

牛筋下ゆでしたもの。 200g
木綿豆腐１丁
こんにゃく１個
にんじん１本
白菜数枚（あれば）
長葱１本
だし汁１カップくらい
酒おおさじ２
みりんおおさじ１
醤油おおさじ４
砂糖お好み

作り方

まぁ簡単にいうと、豆腐入りすき焼きですな。
もちろん、関西風にすき焼き鍋に脂を引いて焼いてからってことはダメでしょうな。（鍋に牛筋がくっついちゃいます）

最初っから煮込んでください。(^^;b
そうそう、豆腐は最初っから入れちゃダメですよ。食する１０分も前にでも入れれば十分です。

牛筋は３ｃｍ幅くらいにぶつ切り
こんにゃくは手で一口大にちぎる
にんじんは乱切り
白菜は薄切り
長葱は斜めに切っておく
鍋に白菜・長葱と豆腐以外の材料をぶちこみ、だし汁を材料がひたひたになるくらいに入れる。
以外の材料を入れ、一煮立ちさせ味を見る。
このときはもちろん味は薄目です。
にんじんが柔らかくなったところで、白菜と長葱・豆腐を１２等分にして鍋に加え10分ほど煮込んでできあがり。

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【牛筋おでん】

材料

牛筋した茹でしたモノ
あとはお好みでおでんのタネ

いつもの通りおでんをつくるんですけど、かなり多めに牛筋を入れるだけ。
いやぁ、これってまぢうまいっすよ。

【牛筋カレー】

作り方

肉のかわりに牛筋をいれるだけ。(^O^;)☆＼(--;
ちょっと、臭みが気にかかるかもしれん。

そういう方は、薄力粉にカレー粉少々を混ぜ合わせ、牛筋にまぶしてから一度フライパンで炒めてから鍋に加えます。
ちょっとフライパンに肉が焦げ付くかもしれませんがその辺はご愛敬ってことで。。。(^^;b

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鶏の唐揚げ

唐揚げって人気メニューの一つですよね。
子供なんかも唐揚げは、なんの文句も言わずに嬉しそうに食べてます。
特に難しい手順はいりませんしね。

そうそう、みなさんってやっぱ市販の唐揚粉を使っているんでしょうか？
確かにまぶして揚げるだけですからラクチンでいいですけど、市販品を使わなくてもおいしい唐揚げができるんですけどね。

コツは、揚げ粉を揚げる寸前につけるんではなくて、先に加え最低３時間、欲をいえば半日は漬け込み冷蔵庫で寝かすことです。

材料（２～３人前）

(1)鶏もも肉（１枚） ←やっぱ胸肉よりはジューシーにできあがります。
(2)醤油（大さじ１）
(3)日本酒（大さじ２）
(4)クレイジーペッパー（小さじ２）
(5)片栗粉（大さじ２）

作り方

鶏もも肉は、市販のように大振りに切るのではなく、一口大に削ぎ切り、ボールへ。
ボールに醤油、日本酒、クレイジーペッパーを加え、よくもみます。
片栗粉も加え更にもみこんでいきます。
これを冷蔵庫で半日くらい寝かせます。
後は揚げ油で揚げるだけ。一口大と小さいので生揚げが少ないです。

そうそう、鶏肉って軽く塩を振ってクッキングペーパーにくるみ、新聞紙に挟んで軽く重石（その辺にある雑誌とかね）をしてしばらくほっておくと、余分な水分が抜けておいしくできあがります。（ブロイラー独特の臭みも若干なくなります）
もちろん、その際は既に軽く塩分が入っているので調味料は調整する必要がありますけどね。

茹で鶏のドレッシング浸し

これは、冷やし中華を作ったときに具として、ふと作ったらむちゃくちゃうまかったんですよね。
これって、惣菜や酒のつまみにもかなり合うと思います。

材料（４人前）

鶏胸肉（またはもも肉）１枚
ワカメ（干したモノでも塩漬けでもどちらでも）戻したモノ適量。別になくても良いよ。
キャベツ１枚
市販青じそドレッシング 30cc～50cc ＜これが一番合うと思う。
ぽん酢少々
ＸＯ醤こさじ１＜これがみそ、けっこうピリッっときますので、お子ちゃまがおられるご家庭は少な目にしてくださいね。

他準備するモノ氷水を入れたボール。

雪平鍋（もちろん普通の鍋で可）にお湯を沸かします。
鶏胸肉は、身から皮を剥がす。
身を肉厚５ｍｍ程度そぎ切り。（まぁこっちの方が見た目は汚いんですけど早く火が通るから便利。もちろん茹で終わってからそぎ切りしても可）
皮はそのまま。
お湯が沸いたら、鶏肉をぶちこみ茹でる。（５分くらい？）
茹でている間に、たれを作っちゃいましょ。（ドレッシングにＸＯ醤を加えます。んだけ）
そして、キャベツを千切りに。
茹であがったら、皮以外は冷水で冷やし、氷水を入れたボールへ。
皮は、まだまだ脂が抜けきっていないので、ぬるま湯でもみ洗い。
（湯沸かし器のお湯とか、鶏を湯がいた雪平鍋に水を加えぬるま湯にして）
もみ洗いした皮は、細かく刻み、小さいざるに入れて氷水へ。
鶏肉が十分冷えたら、皮を入れた小ざるは取り出し、ボールの中の水を切りたれを入れ和えます。ちょっと味見して味が薄いようだったら、ポン酢で調整。
お皿にキャベツの千切りを盛りつけ、更に和えた鶏＆ワカメを盛りつけます。
皮は、余ったボールの中のたれで和えこれも盛りつけ、余ったたれを全体的にかけ回してできあがり。

冷やしトマトとかキュウリの千切り、錦糸たまご、なんかを添えると色彩的にいいかもしれん。

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鶏手羽中のスパイシー揚げ（手羽スペアリブの唐揚げ）

チキチキボーンって知ってます？
たしか「ニッポンハム」から出ているんだったっけな？
これって、子供達大好きなんですよね。

ってことで今は適当に自分が作ってます。
まぁそれなりに食べられるみたいですよ。それに火の通りも早いからお弁当にも最適です。

材料

鶏手羽中 20本くらい
（手羽を３分割して手羽先と手羽中に分け手羽中を２分割）
醤油大さじ２
日本酒大さじ１
にんにく１かけ（すりおろす）
しょうが１かけ（すりおろす）
クレイジーペッパー大さじ１／２（なければ七味唐辛子）
クレイジーソルト大さじ１（なければ塩１／２、ブラックペッパー１／２）
ナツメグ少々（なくてもいい）
片栗粉（大さじ２）

作り方

材料をよーくかき混ぜて、もんでもんでもんで、３０分ほど放置。
片栗粉をまぶし１５分ほど放置（粉を落ちつかせる）
あとは油でこんがり揚げてできあがり。
材料をみると、かなり辛そうに感じますし、もんでいる間も味が濃いように思うんですけど、実際揚げちゃうとそこそこいけちゃってるから不思議。
同じ味付けで手羽元でもおいしいです。
この場合は火の通りをよくするために、包丁の先であっちこっち突っついておいてください。
あと二度揚げでじっくり揚げて生揚げ・血のにじみを回避してくださいね。

もちろん、普通の唐揚げでつかってもうまいっす。
我が家では手羽先を２０本くらいを３分割し、手羽中を味付けしたモノをそのまま冷凍しています。
手羽先の先（鶏ガラ）はそのまま冷凍。暇なときに鶏ガラスープを作ります。

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手羽先餃子

材料（道具としてきれいなペンチがあると便利）

鶏手羽先 1５本くらい
片栗粉　適宜
塩・胡椒適宜
ごま油　大さじ１
サラダ油　大さじ２

【餃子のタネ】
豚ひき肉 100g
キャベツ１枚くらい（湯通ししてしんなりしたモノをみじん切り、しっかりふきんなどで絞る）
タマネギ 1/4個（みじん切り）
中華スープ 30cc
醤油大さじ1/２
ごま油小さじ１
にんにく１かけ（みじん切り）
しょうが１かけ（みじん切り）
片栗粉（大さじ１／２）
塩・胡椒（適当）

作り方

手羽先の骨２本は筋でくっついていいるので、包丁の先で切り離し手羽元と手羽先の先を両手で持って関節の部分をグキッ！っとおり、グリグリグリ～っ。関節を完全に外す。
そして、骨２本を取り除くわけです。これはきれいなペンチで骨を回すようにするとうまく外れます。
ない場合は、鳥皮を破らないように２本の骨を開いて関節部分で取り外します。
（ちょっとうまく説明できん、機会があれば画像を。。。）
そこに餃子のタネを入れていきます。タネはぎゅうぎゅう詰めにするんじゃなくて余裕をもってください。（鳥皮が縮んでパンパンになり、中身が出てくる場合があります）
タネを入れた手羽先を塩・胡椒。片栗粉でまぶし余分な粉を落として熱した中華鍋（フライパン）にごま油・サラダ油を入れて中火から弱火で手羽餃子をこんがりと揚げ焼きます。（このときしばらく蓋をして蒸らすように完全に火を入れて下さい７～８分くらい）
関節の部分をつまようじで刺して、血がでなく透明な油が出てくれば焼き上がりです。
焼き上がりを酢醤油にラー油ｏｒ和がらしでしゃぶりついてくださ～い。(^Q^)/

スペアリブ（パイナップルジュース煮込み）

なんで、骨ギシの肉っておいしいんでしょうね。豚肉のスペアリブしかり、鶏手羽先しかり骨付きカルビなんかジュルジュルもんですよね。(^Q^)

そのなかでもやっぱり豚のスペアリブは最高！
手が脂まみれになるのはなんのその、ガブリついて骨の廻りをしゃぶりつくすっ！(^Q^)b
しか～し、なかなかおいしいスペアリブ作るのも難しい！香味野菜とタレに１日以上漬け込んだりして。
オーブンで焼くのがおいしいんですけど、それに脂がしたたり落ちちゃうから、ガスレンジじゃ難しいし、普通の家庭に七輪なんかもないし。。。

ってことで今回はスペアリブの煮込みです。
（ちょっと説得力にかける？(^^;;ゞ）

材料：

スペアリブ 800g
パイナップルジュース 400cc
醤油 1カップ
料理酒１カップ
にんにく２かけ
しょうが１かけ
ローリエ２枚
塩
ブラックペッパー

作り方

スペアリブは、火が通りやすくするのと、骨から身がはがれやすくなるように、３～４ｃｍ間隔で骨まで包丁を入れます。
スペアリブに塩・胡椒をすりこんでおく。
フライパンを熱し、サラダ油大さじ１を加え叩いてつぶしたにんにくをキツネ色になるまでじっくり炒め香りをだす。
そこへ、スペアリブを加え全体的に焦げ目がつくように炒める。（後で煮込むので火の通りは気にせずに焦げ目をつける）
鍋にお湯を沸かし、焦げ目をつけたスペアリブを湯がく。
アクがばんばん出てきたところで、全てざるにあける。
鍋についているアクは軽く洗い流しておく。
鍋にパイナップルジュース・醤油・料理酒を入れ、スペアリブを戻し入れる。
スペアリブがかくれる程度に水を加える。

そこにスライスしたしょうが、ローリエを半分に割って加え、火にかける。
沸騰してまだアクが浮いてくるようであれば取り除き、後は落としぶたをして弱火で１時間程度で照りよく煮込んで出来上がり。

盛りつけは、キャベツの千切り、もしくはクレソンの上にね。

パイナップルジュースのおかげで肉は柔らかくって、骨離れもいいので
お子さまでも大丈夫ですよ。 (^^)b

別にパイナップルジュースを使わなくても代わりに酢を入れてもなかなかいけまっせ。(^^)v
この場合は、もちろん煮込む時のタレの味がちょっと甘酸っぱい程度で大さじ３～４程度かなぁ。

豚肉スライスの和風タレ焼き

これはまぢ酒の肴と弁当には最適。
それと豚肉はもも肉やローススライスより小間切れとか切り落しの方が脂がいい塩梅でおいしいです。

材料

豚スライス（しょうが焼き用or小間切れ） 100g
ピーマン１個
玉ねぎ１／４個（６０ｇ程度）
片栗粉適量
サラダ油適宜
酒大さじ１

タレ
砂糖大さじ１／２
みりん大さじ１
醤油大さじ１．５

砂糖：みりん：醤油＝１：２：３って覚えておきましょう。(^^)b

作り方

豚スライスを５ｃｍ幅くらいで切る。
この肉に片栗粉をまぶし余分な粉は落しておく。
ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り除く。
玉ねぎはスライス。
タレの材料は先に混ぜておく。
フライパンサラダ油大さじ１をいれて熱し、ピーマン・玉ねぎを加え全体にしんなりとなるまで炒め、皿に取りだして起きます。
豚肉を加えます。
中火で軽く焼いたのちタレを加えてとろりと照りがつくまで焼いてできあがり。

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